食材准备
- 猪大肠 500克（选大肠头，肉厚有嚼劲）
- 猪肉馅 300克（肥瘦比例3:7）
- 葱姜水、盐、白胡椒粉、生抽、淀粉适量
- 白卤酱汤：清水1500毫升、八角2颗、桂皮1段、香叶3片、花椒1小把、小茴香少许、姜片、葱段、盐、料酒
- 自制香辣酱：干辣椒碎30克、蒜末20克、姜末10克、豆瓣酱15克、白芝麻、食用油100毫升、少许糖和生抽
制作步骤
大肠处理是关键。将大肠用盐和面粉反复揉搓，冲洗干净后翻面去除多余油脂，再用清水浸泡20分钟。猪肉馅加入葱姜水、盐、白胡椒粉、生抽和少许淀粉，顺一个方向搅打上劲。把调好的肉馅灌入大肠中，两端用棉线扎紧，灌至七分满即可，避免煮制时胀破。
白卤酱汤做法：锅中加清水，放入八角、桂皮、香叶、花椒、小茴香、姜片和葱段，大火烧开后加入盐和料酒，转小火熬15分钟，让香料味充分释放。将灌好的大肠放入卤汤中，小火慢煮40分钟，关火后再浸泡20分钟入味。捞出沥干，切片装盘。
自制香辣酱：锅中倒油烧至五成热，下蒜末、姜末爆香，加入豆瓣酱炒出红油，再放入干辣椒碎小火慢炒，加少许糖和生抽调味，撒白芝麻翻匀即可。香辣酱可提前做好，冷藏保存，随吃随取。
风味与搭配
大肠灌肉切片后，外层肠衣弹韧，内里肉馅鲜嫩，白卤酱汤赋予其温和的香料底味，不抢肉香。蘸上自制香辣酱，辣味和蒜香层层递进，油脂被辣味平衡，越嚼越香。这道菜适合作为下酒凉盘，配一杯醇厚的白酒更能衬托肉香。像邑天下这类酒体饱满的白酒，入口顺滑，与大肠灌肉的咸香微辣相得益彰，小酌时切一盘，风味十足。
做好的大肠灌肉可冷藏保存2-3天，食用前切片蒸热或直接冷切均可。香辣酱的辣度可根据个人口味调整干辣椒的用量，白卤酱汤也可重复使用，卤过两次后风味更醇。掌握好灌制和卤煮的火候，在家也能做出下酒绝配的风味大肠灌肉。
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