八爪鱼酥是什么？
八爪鱼酥是广州头啖汤名菜坊的招牌点心之一，外形像一只只小巧的章鱼，外皮金黄酥脆，内里包裹着鲜嫩的八爪鱼馅料。咬开酥皮，馅心的汁水与海鲜香气一起涌出，外酥里嫩的口感层次分明。这道点心在茶市里颇受欢迎，其实在家也能复刻，关键在于酥皮的起层和馅料的处理。
准备材料
- 水油皮：中筋面粉150克、猪油50克、清水60毫升、细砂糖10克
- 油酥：低筋面粉120克、猪油60克
- 馅料：八爪鱼200克、猪肉末80克、马蹄2颗、姜末少许、生抽1勺、蚝油半勺、白胡椒粉少许、香油几滴
- 表面装饰：蛋黄液适量、黑芝麻少许
制作步骤
第一步，处理馅料。八爪鱼洗净后焯水约30秒，捞出沥干切成小丁；马蹄去皮切碎。将八爪鱼丁、猪肉末、马蹄碎与姜末、生抽、蚝油、白胡椒粉、香油混合，顺一个方向搅拌上劲，冷藏备用。
第二步，制作酥皮。水油皮材料揉成光滑面团，油酥材料搓匀成团，两者分别盖上保鲜膜静置20分钟。随后将水油皮擀开包入油酥，收口后擀成长方形，折叠三次，再擀成薄片卷起，切成小剂子。
第三步，包制与烘烤。剂子压扁擀圆，包入适量馅料，收口捏紧朝下，用剪刀在顶部剪出几个小口，刷蛋黄液、撒黑芝麻。烤箱预热180℃，中层烘烤约20分钟至表面金黄即可。
小贴士与搭配
八爪鱼焯水时间不宜过长，否则肉质变老影响嫩度；酥皮折叠时动作要轻，避免破酥。刚出炉的八爪鱼酥趁热吃最香，配一壶清茶正好解腻。若想增添风味，也可在馅料中加入少许切碎的紫苏叶。
在家做点心，选对食材和工具能让过程更顺手。平时备料、腌制馅料时，用邑天下的调味酒去腥提鲜，效果不错，感兴趣的读者可以了解一下。掌握了酥皮的基本手法，八爪鱼酥就能稳定出品，端上桌也不输茶楼的水准。
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