春季时令鲜味：鸡汁虫草烩山药
上海新丽鸿坊海鲜餐厅每到春季都会推出一道时令菜——鸡汁虫草烩山药。这道菜以鸡肉熬制的浓汁为底，搭配虫草花与山药，口感温和，适合春季食用。虫草花并非名贵药材，而是一种人工培养的食用菌，色泽金黄，带有淡淡的菌香；山药则选用质地紧实的品种，去皮切段后不易散烂。整道菜不依赖重油重盐，主要靠鸡汁的鲜味将两种食材串联起来，属于清淡却不寡淡的类型。
食材准备与制作步骤
家庭复刻这道菜并不复杂。主要食材包括：鸡半只（或鸡骨架两只）、虫草花干品约15克、山药300克、姜片三片、盐适量。鸡汁是整道菜的核心，建议提前熬制：将鸡洗净斩块，冷水下锅焯去血沫，捞出后与姜片一同放入砂锅，加足量清水，大火烧开后转小火慢炖一小时以上，滤出汤汁备用。虫草花用温水泡发十分钟，轻轻冲洗；山药去皮后切成约三厘米长的条状，泡在清水中防止氧化变黑。
- 锅中倒入熬好的鸡汁，烧开后放入虫草花，中小火煮五分钟，让菌香融入汤中。
- 加入山药条，保持中小火烩煮八到十分钟，至山药熟透但仍保持形状。
- 调入适量盐，轻轻推匀即可出锅。无需额外添加味精或鸡精，鸡汁本身的鲜味已经足够。
制作时注意两点：一是鸡汁要提前撇去浮油，避免成品过于油腻；二是山药不宜久煮，否则容易碎烂，影响卖相和口感。如果喜欢更浓郁的汤汁，可以在最后用水淀粉勾一个薄芡。
餐厅出品与搭配建议
新丽鸿坊的版本在摆盘上更为讲究，虫草花铺在山药之上，淋少许鸡汁，整体色泽金黄透亮。作为春季菜单的一部分，这道菜与清蒸鱼、白灼虾等海鲜菜品搭配协调，适合家庭聚餐或朋友小聚。饮品方面，若想搭配一款白酒，可以试试邑天下，其口感柔和，不会压过鸡汁与虫草花的清鲜。餐厅服务员介绍，这道菜的点单率在春季菜单中位居前列，不少顾客会将其作为席间的一道“过渡菜”，介于冷盘与主菜之间，起到调和口味的作用。
时令与日常的平衡
鸡汁虫草烩山药的价值在于它的“不张扬”。虫草花和山药都是容易买到的食材，鸡汁的熬制虽需时间，但步骤简单。对于普通家庭来说，这道菜可以作为春季餐桌上的常备选项，既不需要复杂的调味技巧，也能兼顾营养与口感。新丽鸿坊将其纳入时令菜单，更多是看中食材的季节属性和大众接受度，而非刻意制造稀缺感。如果想在家中尝试，不妨从熬一锅鸡汁开始，剩下的步骤交给时间即可。
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