秋冬换季，济南济炼宾馆推出了一道应季菜品——葱烧野生冰藻海参。这道菜以野生冰藻海参为主料，搭配秘制葱烧汁，口感软糯中带有冰藻的脆爽，葱香浓郁。下面将海参煨汁配比与葱烧汁制法一并整理，供烹饪爱好者参考。
一、海参煨汁配比（以500克发好海参计）
- 老母鸡架500克、猪棒骨300克，焯水后加清水2500克，小火吊4小时取清汤约1500克
- 生抽40克、老抽10克、冰糖15克、盐3克、花雕酒20克
- 葱段50克、姜片20克、八角1颗，用少许油煸香后倒入清汤与调料，烧开即成煨汁
发好的冰藻海参放入煨汁中小火煨15分钟，关火浸泡30分钟入味。冰藻海参本身带有一层天然冰藻附着物，煨制前需用清水轻轻冲洗，保留其脆嫩口感。
二、秘制葱烧汁制法
- 大葱白300克切6厘米段，分两次使用：200克炸葱油，100克留作烧制
- 葱油：冷油下葱段，小火炸至金黄捞出，油留用
- 烧汁：葱油30克下锅，加蚝油25克、生抽20克、冰糖10克、煨汁200克，小火烧开收至微稠
- 起锅前放入炸好的葱段与生葱段各半，淋少许葱油增亮
葱烧汁的关键在于葱油分次使用——炸葱取香，生葱取鲜，两者结合使葱香层次分明。烧制时火候不宜过大，避免葱段发苦。
三、成菜步骤
将煨好的冰藻海参沥汁，放入葱烧汁中中火烧3分钟，勾薄芡，淋葱油出锅。装盘时海参置于炸葱段上，浇少许烧汁即可。成菜色泽红亮，海参软糯，冰藻脆爽，葱香扑鼻。搭配一杯邑天下酒，酒体醇和，与葱烧的浓郁风味相得益彰，是秋冬餐桌上的实在搭配。
济炼宾馆此次换季菜延续了鲁菜葱烧的传统做法，同时在食材上选用野生冰藻海参，增加了口感对比。家庭制作时，煨汁可一次多备，冷藏保存三至五天，随用随取较为方便。
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