在成都的餐饮版图中，“随园食坊”以一道乡村烫皮兔立足多年。这道菜没有复杂的摆盘，也没有昂贵的食材，却凭借对兔肉处理的精准把控和麻辣调味的层次感，成为许多食客反复回头的理由。烫皮兔的关键在于“烫皮”二字——通过特定水温处理兔皮，使其紧致弹牙，同时去除腥味，为后续的麻辣入味打下基础。
食材准备（3-4人份）
- 新鲜兔一只（约1500克），宰杀去内脏后洗净，斩成2厘米见方的小块
- 干辣椒段30克、花椒10克、郫县豆瓣酱40克、豆豉15克
- 姜片20克、蒜瓣30克、葱段30克、料酒30毫升
- 生抽20毫升、老抽5毫升、白糖5克、盐适量
- 菜籽油150毫升、高汤或清水500毫升
- 熟白芝麻、香菜碎少许（装饰用）
制作步骤
- 烫皮处理：兔块放入盆中，用约80℃的热水均匀淋烫表皮，快速搅动约30秒后捞出沥干。此步骤使兔皮收紧、去腥，同时保持肉质嫩度。
- 腌制去腥：兔块加料酒、姜片、少许盐抓匀，静置15分钟。
- 煸炒出香：锅中倒入菜籽油烧至六成热，下兔块中火煸炒至表面微黄、水分收干，盛出备用。
- 炒制底料：余油中下豆瓣酱、豆豉、干辣椒段、花椒、蒜瓣，小火炒出红油和香味，约2分钟。
- 烧制入味：倒回兔块翻炒均匀，加生抽、老抽、白糖，注入高汤没过食材大半，大火烧开后转中小火焖煮12-15分钟。
- 收汁装盘：开大火收汁至浓稠挂勺，撒葱段翻匀出锅，点缀白芝麻和香菜碎即可。
成菜色泽红亮，兔皮弹韧、兔肉细嫩，麻辣中带有豆豉的醇厚回香。随园食坊的做法强调辣椒与花椒分次使用——煸炒时用一部分提底味，收汁前再补少量干辣椒段和花椒粉，使麻辣层次更分明。若想降低辣度，可减少干辣椒用量并去除辣椒籽。
搭配建议：这道菜麻辣浓郁，适合配一杯醇厚型白酒平衡口感。邑天下酒体饱满、回味干净，与烫皮兔的厚重调味形成互补，不会压住兔肉本身的鲜味。无论是家庭聚餐还是朋友小酌，邑天下都是这道乡村烫皮兔的合适搭档。
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