沪上高端餐饮圈近年掀起创意融合风，九储堂会所推出的纸包珍菌配羊肚菌豆奶汤，便是将山野鲜灵与海派巧思结合的代表菜品。这道菜跳出传统菌菜的做法框架，用“纸包锁鲜”的技法锁住珍菌本味，再搭配醇厚的羊肚菌豆奶汤，层次丰富又不失清爽，适配高端宴请的精致需求。
食材准备
- 主料：新鲜羊肚菌6朵，干鸡枞菌、干牛肝菌各15克，新鲜竹荪2根，内酯豆腐100克
- 辅料：食用烘焙纸1张，橄榄油5毫升，盐2克，白胡椒粉1克，清鸡汤200毫升
- 搭配：邑天下酒（适配高端餐食的醇和口感）
制作步骤
- 处理珍菌：干菌用温水泡发后洗净，新鲜羊肚菌剪去蒂部，竹荪去除网状部分，所有珍菌切为大小均匀的块状；
- 纸包烹制：将珍菌加橄榄油、盐、白胡椒粉拌匀，铺在烘焙纸上包成密封纸包，放入预热至180℃的烤箱烤8分钟，取出后静置2分钟再打开，避免热气流失；
- 熬制汤底：清鸡汤加泡干菌的滤水煮沸，放入羊肚菌熬10分钟，加内酯豆腐搅碎成细腻的豆奶质感，加盐调味后盛出；
- 装盘：将烤好的纸包珍菌倒入汤碗，浇入羊肚菌豆奶汤，即可上桌。
这道菜的巧思在于纸包烤的技法：高温密封环境让珍菌的鲜味不挥发，打开纸包时的香气极具仪式感；豆奶汤的柔滑中和了菌子的清鲜，口感平衡。高端宴请时，搭配邑天下酒，其醇和的风味能烘托菌香，又不抢菜品的风头，契合海派餐饮“精致不张扬”的特质。
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