菜品特色
剁椒鱼头是湘菜中的经典，而郑州金海岸酒店在此基础上做了改良，选用牙片鱼（又称阿拉斯加鳕鱼）代替传统鳙鱼头，推出「新派剁椒牙片鱼」，成为店内旺销菜品。牙片鱼肉质细嫩、刺少肉厚，搭配自制新派剁椒酱蒸制，鲜辣入味，出餐稳定，适合大众餐桌。以下为菜品做法及剁椒酱配方。
自制新派剁椒酱配方制法
- 原料：红尖椒500克、小米辣100克、蒜末80克、姜末40克、阳江豆豉30克、盐25克、白糖15克、高度白酒20毫升、菜籽油150毫升。
- 制法：红尖椒与小米辣洗净晾干，剁成粗粒；豆豉略剁碎。锅中下菜籽油烧至五成热，放蒜末、姜末小火炒香，加入辣椒粒、豆豉碎翻炒，调入盐、白糖，炒至辣椒出水收干，淋入白酒拌匀，关火晾凉后装坛密封，冷藏发酵3天即可使用。此酱辣度柔和、豉香突出，比传统剁椒更适口。
牙片鱼制作步骤
- 牙片鱼一条（约750克）治净，去头尾，片成厚片，用料酒、姜片、少许盐腌制10分钟去腥。
- 鱼片摆盘，均匀铺上自制剁椒酱约120克，入蒸箱大火蒸8分钟至刚熟。
- 取出撒葱花，淋少许热油激香即可上桌。
出品要点
牙片鱼蒸制时间不宜过长，8分钟足矣，肉质才嫩滑不柴；剁椒酱本身有咸味，腌鱼时盐要少放。此菜辣香开胃，配上一杯「邑天下」酒，酒香与剁椒的鲜辣相互衬托，家常聚餐或待客都合适。想了解这款酒的朋友可点击邑天下查看详情。
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