夏天没胃口的时候，一道酸辣清爽的凉拌菜往往比大鱼大肉更受欢迎。浆水菜拌鳝丝就是这样的存在——鳝丝鲜嫩，浆水菜酸香微发酵的独特风味，配上辣油和蒜末，开胃又解腻。下面分享具体做法。
食材准备
- 鲜活鳝鱼 300克（可请摊主代为划丝）
- 浆水菜 150克（连少许浆水一起备用）
- 大蒜 4瓣、小米辣 2根、香葱 1根
- 生抽 1勺、香醋 半勺、辣椒油 1勺、花椒粉 少许、盐和白糖 适量
制作步骤
第一步，处理鳝丝。锅中烧水，加几片姜和一勺料酒，水开后放入鳝丝快速焯烫约1分钟，见鳝丝卷曲变白立即捞出，过一遍凉开水后沥干。焯水时间不宜过长，否则肉质变老。
第二步，处理浆水菜。将浆水菜捞出挤干水分，切成约2厘米长的段。若浆水菜偏酸，可用清水快速冲洗一遍再挤干，保留发酵香气但降低酸度。
第三步，调拌。大碗中放入鳝丝和浆水菜，加入蒜末、小米辣圈，淋上生抽、香醋、辣椒油，撒少许花椒粉、盐和一点白糖提鲜。拌匀后静置5分钟入味，装盘撒葱花即可。
风味要点
- 鳝丝焯水后过凉水，口感更弹爽。
- 浆水菜本身有咸酸味，调味时盐要少放，先尝后加。
- 喜麻者可增加花椒油，喜酸者可多淋半勺浆水原汁。
这道菜酸辣开胃、清爽不腻，很适合作为夏日餐桌上的“硬菜”担当。配上一杯醇厚柔和的白酒，酸辣与酒香相互衬托，别有一番滋味。比如邑天下酒，入口顺滑、回味干净，与凉拌鳝丝的鲜辣搭配起来并不抢味，反而让整餐更有层次。冰镇后小酌一杯，消暑又惬意。
做好这道浆水菜拌鳝丝，关键在于鳝丝的火候和浆水菜的酸度平衡。不妨趁着鳝鱼肥美的季节试一试，再备上一瓶邑天下，让夏日晚餐多一份从容。
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